Kawa przygotowana z tych samych ziaren może dostarczyć różne ilości kofeiny, polifenoli i olejów wpływających na stężenie cholesterolu. Znaczenie mają proporcje kawy i wody, stopień zmielenia, temperatura, czas kontaktu z wodą, ciśnienie oraz rodzaj filtra (1).
Dla porównania metod parzenia przydatne są trzy grupy związków.
Kofeina odpowiada za działanie pobudzające. Jej ilość zależy od gatunku ziaren, dawki kawy i sposobu ekstrakcji.
Kwasy chlorogenowe są główną grupą polifenoli w kawie. Odpowiadają za znaczną część aktywności przeciwutleniającej mierzonej w naparze. Wpływają też na kwasowość, cierpkość i gorycz.
Kafestol i kahweol są diterpenami obecnymi w oleju kawowym. Kafestol może ograniczać w wątrobie przemianę cholesterolu w kwasy żółciowe oraz zmniejszać aktywność receptorów usuwających LDL z krwi. Regularne spożywanie dużych ilości tych związków może więc podnosić stężenie LDL (2, 5).
Espresso jest najbardziej skoncentrowane, ale porcja jest mała
Angeloni i współpracownicy przygotowali osiem rodzajów kawy z tego samego surowca. Porównali trzy odmiany espresso, mokę, French press, V60, AeroPress i cold brew (1).
Najwyższe stężenia kofeiny i kwasów chlorogenowych w jednym mililitrze miało espresso. Moka i kawy przygotowywane metodami filtrowymi były od trzech do sześciu razy mniej skoncentrowane (1).
Stężenie w mililitrze nie mówi jednak, ile związku wypijamy w całej porcji.
W tym doświadczeniu espresso miało około 30 ml, a większe napary około 120 ml. Porcja cold brew dostarczała więcej kofeiny i kwasów chlorogenowych niż porcja espresso, ponieważ zawierała znacznie więcej płynu. Wynik zależy więc od wielkości naczynia równie mocno jak od stężenia naparu (1).
Duży kubek łagodnej kawy może dostarczyć więcej kofeiny niż małe, intensywne espresso.
Dla cholesterolu największe znaczenie ma filtr
Kafestol i kahweol znajdują się w oleju kawowym. Papier zatrzymuje dużą część kropelek tego oleju. Filtry metalowe, sitka i tłoki przepuszczają go znacznie więcej.
W badaniu opublikowanym w 2025 roku zmierzono stężenia diterpenów w kawie z domowych metod parzenia oraz z automatów używanych w szwedzkich miejscach pracy (2).
Mediana stężenia kafestolu wynosiła:
– około 12 mg/l w kawie przelewowej z filtrem papierowym,
– około 90 mg/l w kawie z French pressu i perkolatora,
– 176 mg/l w kawie z części automatów wykorzystujących filtry stałe,
– 939 mg/l w kawie gotowanej bez filtracji.
Przelanie gotowanej kawy przez filtr z tkaniny obniżyło stężenie kafestolu z 939 do 28 mg/l. Sam etap filtrowania zmienił więc skład naparu ponad trzydziestokrotnie (2).
Espresso dawało najbardziej zmienne wyniki. W czterech badanych próbkach stężenie kafestolu mieściło się w bardzo szerokim zakresie, a najwyższy wynik wyniósł około 2447 mg/l. Espresso pije się jednak w znacznie mniejszej objętości niż kawę przelewową. Wysokiego stężenia na litr nie można bezpośrednio porównywać z ilością obecną w całym kubku (2).
Badanie obejmowało małą liczbę ekspresów i próbek. Wyniki nie stanowią stałej tabeli dla wszystkich urządzeń. Skład espresso zależy między innymi od rodzaju koszyka, dawki kawy, czasu przepływu, ciśnienia, palenia ziaren i objętości napoju.
Badania z udziałem ludzi potwierdzają wpływ kawy niefiltrowanej na cholesterol
Metaanaliza 14 randomizowanych badań wykazała zależność między dawką kawy a wzrostem cholesterolu całkowitego i LDL. Największe zmiany obserwowano w badaniach kawy gotowanej i niefiltrowanej. Kawa filtrowana przez papier powodowała bardzo małe zmiany (3).
Dane obserwacyjne z Norwegii objęły 21 083 osoby w wieku co najmniej 40 lat. Picie sześciu lub więcej filiżanek kawy gotowanej albo przygotowanej we French pressie dziennie wiązało się z wyższym cholesterolem całkowitym:
– o 0,30 mmol/l u kobiet, czyli około 12 mg/dl,
– o 0,23 mmol/l u mężczyzn, czyli około 9 mg/dl (4).
U kobiet pijących co najmniej sześć filiżanek kawy filtrowanej dziennie stężenie było wyższe o około 0,11 mmol/l, czyli 4 mg/dl. U mężczyzn nie stwierdzono takiej zależności (4).
Było to badanie przekrojowe. Uczestników nie przydzielano losowo do różnych sposobów parzenia, więc wynik wskazuje na związek statystyczny i nie rozstrzyga samodzielnie o przyczynie. Metaanaliza badań randomizowanych dostarcza mocniejszych danych o działaniu kawy niefiltrowanej (3, 4).
Cold brew nie ma jednego składu
Nazwa „cold brew” opisuje temperaturę i czas ekstrakcji, ale nie określa sposobu oddzielenia fusów.
Cold brew przelany przez filtr papierowy powinien zawierać mniej diterpenów niż napar przecedzony przez metalowe sitko. Filtr z tkaniny, gaza lub worek wielorazowy mogą przepuszczać więcej oleju niż papier.
Długi czas parzenia może zwiększać ilość niektórych wyekstrahowanych związków, lecz końcowy skład zależy również od proporcji kawy i wody, grubości mielenia oraz tego, czy koncentrat zostanie rozcieńczony.
Samo określenie „parzone na zimno” nie wystarcza do oceny ilości kofeiny ani wpływu na LDL.
Co wynika z tych badań
Dla osoby, która chce ograniczyć ilość diterpenów podnoszących LDL, najprostszym wyborem jest kawa przepuszczona przez papier:
– klasyczny ekspres przelewowy,
– V60 lub inny dripper,
– Chemex,
– AeroPress z filtrem papierowym,
– cold brew przefiltrowany przez papier.
French press, kawa po turecku, kawa gotowana, moka oraz espresso przepuszczają więcej oleju kawowego. Znaczenie rośnie wraz z liczbą i wielkością codziennych porcji.
Espresso pozostaje naparem o wysokim stężeniu kofeiny i polifenoli, lecz zwykle ma niewielką objętość. French press i kawa gotowana dostarczają większej ilości olejów. Kawa przelewowa przez papier zawiera kofeinę i kwasy chlorogenowe, a przy tym znacznie mniej kafestolu i kahweolu.
Rodzaj ziarna pozostaje ważny. Sposób parzenia decyduje, jaka część jego składu trafi do filiżanki.
Źródła:
- G. Angeloni i in., „What kind of coffee do you drink? An investigation on effects of eight different extraction methods”, Food Research International 116, 1327–1335, 2019, DOI: 10.1016/j.foodres.2018.10.022. (ScienceDirect)
- E. Orrje i in., „Cafestol and kahweol concentrations in workplace machine coffee compared with conventional brewing methods”, Nutrition, Metabolism and Cardiovascular Diseases 35, 103933, 2025, DOI: 10.1016/j.numecd.2025.103933. (ScienceDirect)
- S.H. Jee i in., „Coffee Consumption and Serum Lipids: A Meta-Analysis of Randomized Controlled Clinical Trials”, American Journal of Epidemiology 153, 353–362, 2001, DOI: 10.1093/aje/153.4.353. (Oxford Academic)
- Å.L. Svatun i in., „Association between espresso coffee and serum total cholesterol: the Tromsø Study 2015–2016”, Open Heart 9, e001946, 2022, DOI: 10.1136/openhrt-2021-001946. (Open Heart)
- H.M.G. Princen i in., „Cafestol, the cholesterol-raising factor in boiled coffee, suppresses bile acid synthesis by down-regulation of cholesterol 7α-hydroxylase and sterol 27-hydroxylase in rat hepatocytes”, Arteriosclerosis, Thrombosis, and Vascular Biology 17, 3064–3070, 1997. (AHA Journals)